Glutenintolerans eller cøliaki, er en arvelig betinget stofskifteforstyrrelse, hvor tyndtarmens slimhinde bliver irriteret af æggehvidestoffet gliadin i vækstproteinet gluten. Tarmslimhinden bliver forandret, når den kommer i kontakt med gliadin, tarmtrævlerne bliver flade og tarmvæggen glat, så de udvækster (tarmvilli) der normalt findes på tarmslimhinden forsvinder.
Alt dette nedsætter eller ødelægger tarmens evne til at optage næringsstoffer fra maden. Allergenproteinet gliadin forbinder sig med antistoffer af typen IgG og danner immunkomplekser i tyndtarmens slimhinde, som ser ud til at stimulere hvide blodlegemer af lymfocyttypen. Dette fører til et svækket immunforsvar.
Gluten udgør 78% af proteinindholdet i moderne hvede. Det er specielt alfa-gliadin i hveden der er problematisk, men også beta- og gamma-gliadin kan give problemer. Man reagerer desuden på andre stoffer - prolaminer - i byg, havre og rug. Nogle reagerer også på boghvede og hirse. Gliadin virker decideret immun-undertrykkende på den syge.
Cøliaki opstår mest hos mennesker med en bestemt vævstype. Sygdommen kan medføre vitamin- og mineralmangler, blodmangel, forskellige infektioner, nerve- og leversygdomme, knogleskørhed, mundsår og madallergier. På længere sigt kan der opstå perforeringer i tarmen, som igen gør, at den syge kan ende som multiallergiker.
Forskere har peget på, at mennesker med ubehandlet glutenintolerans har en forhøjet risiko for at udvikle kræft. Også hos mennesker med hudsygdommen dermatitis herpetiformis, lavt blodsukker, autisme, sukkersyge, sklerose, ledegigt, sarkoidose og skizofreni ses reaktioner på gluten.
Mennesker med glutenintolerans tåler ofte heller ikke mælkeprodukter - specielt ikke i sygdommens første fase - fordi cøliaki ofte fører til mangel på det mælkesukkerspaltende enzym lactase, der medfører lactose-intolerans.
Symptomer
Symptomerne på cøliaki kan begynde omkring 4 - 5 måneders alderen, hvor barnet ofte begynder at spise grød. Kornprodukter og æg er oftest den første faste føde man giver et spædbarn, selvom de, sammen med mælk, er de mest allergifremkaldende fødevarer hos småbørn.
Det syge barn tager ikke på i vægt eller begynder ligefrem at tabe sig, måske pga. forringet appetit. Der kommer meget ildelugtende, bleg, fedtet, løs afføring og måske diarre, maven svulmer op pga. tarmluft, og barnet får et tyndt udseende. Opdager man ikke sygdommen i tide, og får man derfor ikke taget de rette forholdsregler, kan man risikere at lidelsen tilmed hæmmer barnets vækst. Se Særlige Bemærkninger.
Når cøliaki opstår hos voksne, er symptomerne ofte mindre udtalte. Typisk er det: Mavesmerter, oppustet mave, diarre, mangel på energi, hudproblemer, knoglesmerter, og der opstår gerne vægttab samt mangler på især de fedtopløselige vitaminer samt mineralmangel. Man er også i fare for at udvikle blodmangel og knoglemarvs-svulster.
Næringsstofmangler er typisk:
A-vitamin, B6-vitamin, folinsyre, B12-vitamin, D-vitamin, E-vitamin, K-vitamin, jern, kalk, kobber, magnesium, selen og zink.
Konsekvensen af en nedsat optagelse af vitamin B6, folinsyre og B12 fra kosten vil være, at indholdet af homocystein i blodet øges, hvilket kan føre til hjertekar-sygdom, knogleskørhed m.v.
Moderne hvede har et højt glutenindhold, og bagning forøger glutens evne til at påvirke tarmvæggen. Hvede findes i alt lyst og groft brød, butterdej, cornflakes, forårsruller, kager, kiks, knækbrød, makaroni, mørdej, nudler, pandekager, pasta, rasp, spaghetti, tortillas, tvebakker, tærter, vafler og æbleskiver. Urhveden Spelt tåles dog heller ikke af personer med glutenintolerans.
Hvede ingår også som ingrediens i rigtig meget færdigmad - også mere skjult som binde- og fyldemiddel samt som stivelse i f.eks. slik, supper og pølser.
Brød uden hvede er ikke det letteste at få fat i, da størstedelen af bagerens sortiment ofte kun er baseret på denne ene kornsort. Der findes dog efterhånden producenter og forhandlere - økologiske bagerier og helsekoster - af glutenfrie brød, selvom det gerne koster mere. Man tilsætter gær til hveden for at få et mere let og luftigt brød, og gæren reagerer med sukkerstofferne samt aktiverer glutenstoffet.
Forskning tyder på, at andelen af personer med glutenintolerans er firedoblet eller mere siden 1950erne - også selv om en øget opmærksomhed på denne lidelse har øget antallet af diagnoser.
Forskellige teorier til sygdommens årsager er:
- Mangel på de enzymer der kan nedbryde gliadin.
- Nedsat evne til at fordøje proteiner.
- En immundefekt hos den syge.
Forskning viser, at den tidlige introduktion af komælk, bl.a. i form af modermælks-erstatninger, og kornprodukter i børns kost er en medvirkende årsag til udvikling af cøliaki. Det viser sig, at man ved at forsinke introduktionen af disse produkter i barnets kost, kan nedsætte risikoen for at udvikle sygdommen betydeligt.
Modermælk ser ud til at virke forebyggende, da børn der får modermælk i længere perioder ikke særlig ofte udvikler glutenintolerans. Megen forskning viser, at spædbørn, der får brystmælk får en vis beskyttelse mod allergi, fordi moderen gennem mælken overfører sine antistoffer og immunceller til barnet, og dette forhindrer allergener i at gennembryde tarmvæggen.
Nogle voksne personer med cøliaki kan tåle at spise meget små mængder af gluten fra maden uden at der behøver at opstå symptomer. I hirse, majs og ris findes en anden type prolaminer end i hvede, som mange med glutenintolerans godt kan tåle. Omega-gliadin, et andet stof i hvede-gliadin, er ikke normalt problematisk for folk med cøliaki.
Cøliaki forekommer mest i det nordlige og centrale Europa samt i det nordvestlige indiske subkontinent, hvor intensiv hvededyrkning er tiltaget gennem de sidste to tusinde år.
Hvede er den kornsort som flest mennesker har problemer med at spise - faktisk er hvedeintolerans lige så udbredt som mælkeintolerans. Hvede kan for øvrigt give store væskeophobninger. Mange der har problemer med hvede, kan sagtens tåle havre og rug, fordi deres reaktioner opstår pga. de protein-forsvarsstoffer kaldet lektiner der findes i hveden. Urhveden spelt og durumhvede tåles generelt bedre end almindelig konventionelt dyrket hvede.
