Hösten är svampsäsong

Här ges en överskådlig guide över de viktigaste grupperna av matsvampar, när och var de kan finnas och - inte minst - vilka giftiga släktingar de kan förväxlas med.
Lite om svampar
Svampar skiljer sig från andra växter på flera sätt, men ett av de mest framträdande är att svampar inte innehåller klorofyll som gröna växter gör och därför inte kan utnyttja solljus som energikälla. Däremot utnyttjar de energin i det medium de gror på, genom att nedbryta materialet till organiska ämnen som upptas och fördelas genom cellväggen.
En annan sak som skiljer svampar från andra växter är deras uppbyggnad. Den synliga delen av svampen - den såkallade fruktkroppen - utgör bara ca 10% av organismen. De resterande 90% - svampens vegetativa del (thallus) - befinner sig nere i växtmediet. Den består av några långa förgrenade trådar (hyfer) med en diameter på några tusendelsmillimeter. Denna del av svampen förblir i mediet, t.ex. jorden eller trädet, år efter år även om svampen plockas och därför hittar man svamp på samma ställen varje år, bara vädret tillåter det.
Före svampplockningen
En god svamputflykt börjar med den riktiga utstyrseln: En modern svampbok, en bra, rymlig korg (gärna indelad i sektioner eller med uppskurna mjölkkartonger till var svampart), en kniv, en mjuk borste - och gott om tid till att sätta sig in i svamparternas olika utseende. Kniven använder man till att försiktigt vicka upp foten ur jorden.
Borsten kan man använda till att försiktigt borsta bort jord från de nyinsamlade svamparna. Om man är nybörjare, är det en god idé att börja med att bara lära känna en svampgrupp (t.ex. rörsopp) och så bara plocka dessa. Man kan snabbt utvidga sin kännedom om de olika grupperna och kan så med tiden plocka andra, utan att det går ut över säkerheten.
Svampfamiljerna
En del av de matsvampar som det finns mest av just nu i Danmark och i södra Sverige i oktober, är rörsopparna. Man kan också finna kantareller, champinjoner och svampar som Fjällig Bläcksvamp, Blåmusseron och Stolt Fjällskivling. Dessa svampar har sin högsäsong nu och är lätta att känna igen, bara man är uppmärksam.
Tyvärr finns det inget säkert recept för att identifiera alla giftsvampar, vilket kan vara svårt. Det bästa sättet att undvika dessa på är att känna de "säkra" svamparna med 100 procents säkerhet och veta precis vilka man kan förväxla dem med. Lyckligtvis har de flesta verkligt giftiga svamparna som t.ex. röd flugsvamp inga ätliga "dubbelgångare".
Det finns dock ett endaste undantag man skall vara speciellt uppmärksam på, nämligen Vit flugsvamp, som kan likna champinjonen, men som är dödlig. Lamellerna är dock alltid vita och lukten är annorlunda än lukten av champinjon. Om man emellertid ordentligt sätter sig in i vilka arter man är intresserad av och var och hur dessa växer, är det ingen fara på färden och man kan lugnt njuta av svamputflykten. Svampförgiftningar förekommer mycket sällan .
Sopparna
Sopparna är bland de bästa matsvamparna överhuvudtaget. De har en stor, tjock hatt (oftast brun) på en kraftig fot. På hattens undersida ses soppens karaktäristiska drag: I stället för lameller har soppen ett tjockt lager av fina, mjuka rör. Sopparna gror där det finns träd.
Boletus pascuus, "Rödbrun sopp"
Har en välvd hatt med en gråbrun färg, ofta med röda fläckar. Rören på undersidan är först blekgula, men blir med tiden mörkare gröngula. Foten är ofta lite krokig med en rödaktig ton. Köttet i svampen är blekgult i hatten och mörkrödskiftande i foten.
Den bästa växtplatsen för soppen är mulljord vid träd, gärna i plantage, men också i vanlig lövskog och granskog. Svampen kan hittas från juli till slutet av oktober. Den kan lätt förväxlas med andra soppar (som dock alla saknar den karaktäristiska röda färgen), men ingen av dessa är giftiga.
Brunsopp, Boletus badius
Hatten på Brunsopp är kastanjebrun, lätt välvd med en diameter på ca 10 cm. Rören är först vita, senare blir de smutsigt gulgröna och blir blåaktiga vid lätt tryck, men den blå färgen försvinner vid tillagningen. Foten är lite ljusare brun, ev. lite rödaktig. Soppen är klibbig i fuktig väderlek, melerad och avsmalnande mot basen. Köttet i svampen är vitt till gulvitt, oftast blånande vid snitt, med mild lukt och smak. Soppen är en mycket god matsvamp och passar till all sorts matlagning.
Brunsopp kan hittas från julimånad, men förekomsten toppar i oktober, då den ofta växer i stora klungor i skogsbrynet i gräs och mossa eller i barrskog med gran och ek. Svampen kan lätt förväxlas med Gallsoppen, som den ofta växer tillsammans med, men dock inte är giftig. Gallsoppen har dock ett nätmönster avtecknat på foten, som Brunsopp inte har. De andra svampar Brunsopp kan förväxlas med, är alla ätliga.
Blodchampinjon
Champinjoner är också goda matsvampar. De har en vit eller brun hatt, som är inåtböjd på den helt unga svampen, men som senare rättar sig nästan helt ut, så bara en svag puckel finns kvar på mitten. Från kanten av hatten går det en "slöja" ned till foten och när svampen har utvecklat sig helt, sitter lite av slöjan ofta kvar på hattkanten.
Champinjonernas lameller är ursprungligen vita, men blir senare nästan svarta av sporer, som är svampens "frön". Foten har ofta en ring av fint, hudaktigt material sittande ett litet stycke under hatten. Foten själv är oftast vit, men kan vara brun- eller gulaktig. Köttet i svampen är vitt. Blod-champinjoner hör till gruppen bruna champinjoner. Karaktäristiskt för denna svamp är att köttet blir blodrött när man skär ett snitt i det. Blodchampinjoner växer oftast i barrskog eller granplantage, gärna med fuktig mulljord. Svampen kan inte förväxlas med giftiga arter.
Blåmusseron
Också denna svamp växer primärt i barrskog. Hatten är mycket platt, ofta lite skinande. Som ung är hatten violett/brunviolett, senare blir den brun. Lamellerna är violetta och når inte helt in till foten, som är rak och ofta lite tjockare nedan- än ovantill. Också denna är violett, liksom köttet i svampen. Den växer ofta i "häxringar", d v s i cirklar - därav dess danska namn "Violet hekseridderhat". Blåmusseronen kan inte förväxlas med någon giftig svamp.
Fjällig bläcksvamp
Den fjälliga bläcksvampen börjar med att likna små, släta ägg som kommer upp ur jorden, oftast på gräsmattor eller på marker. Senare ser de fjälliga ut och när svampen har vuxit ut och har fått tydlig hatt och fot, blir kanten av hatten svart och flytande bläckaktig. Lamellerna är först vita, men blir senare röda och till sist svarta. Foten sträcker sig först rak innan svampen växer.
Fjällig bläcksvamp kan bara plockas och ätas medan lamellerna är helt vita! Annars blir den oaptitlig och "bläckaktig" under tillagningen. Den kan som helt liten knopp förväxlas med Grå bläcksvamp, som har en antabusliknande effekt, d v s att den är ätlig, om inte man dricker alkohol till! Den fjälliga bläcksvampens utseende kan inte förväxlas med giftiga svampar.
Trattkantarell
Hatten på dessa kantareller är mycket karatäristiskt trattformad, nedtryckt i mitten och vågig i kanten. Färgen sträcker sig från grågul till svartbrun. I stället för lameller på undersidan av hatten har kantareller bara några låga rynkor, som oftast är gula eller gulaktiga. Dessa sträcker sig ned längs foten, som är tunn och grågul. Köttet är vitt, men kan ha en antydan av gult. Trattkantareller växer i både löv- och barrskog samt på hedliknande områden. Den kan inte förväxlas med någon giftig svampart.