Slemhinnan i magsäcken kan bilda en mycket stark saltsyra. Kemiska ämne, nervsignaler och hormoner reglerar produktionen av syra som blir igångsatt av hormonet gastrin och signalerar från vagusnerven, som har sitt ursprung i hjärnans förlängda märg. Dessa signaler frigör ämnet histamin från celler i magsäckens slemhinna och detta ämne är den viktigaste igångsättaren av magsyrabildning.
Hela processen sätts igång när vi äter. Redan förväntan om, synen, lukten och smaken av mat sätter igång produktionen av magsyra. Dessa saker förmedlas genom vagusnerven. När maten kommer ner i magsäcken, stimulerar den magsäckens slemhinna både kemiskt och mekaniskt, bl.a. genom att utvidga magsäcken. Speciellt proteindelen av maten sätter igång det hormonliknande ämnet gastrin som stimulerar syrabildningen. När maten når ner i den översta delen av tjocktarmen stimuleras också bildningen av gastrin och andra hormonlikande ämne (peptider), som sätter igång magsyraproduktionen.
Också mellan måltiderna och om natten bildas det magsyra. Denna bildning ar inte något med måltiderna att göra och är på sitt högsta omkring midnatt och lägst omkring sjutiden på morgonen.
Intag av kaffe - både vanligt och koffeinfritt - stimulerar magsyraproduktionen genom att frigöra gastrin. Också öl och vin ökar magsyrabildningen. När det är syra nog i magsäcken eller det kommer syra ner i tolvfingertarmen, hämmas produktionen av syra. När det kommer fett ner i tolvfingertarmen sker det samma, syraproduktionen minskas. För mycket socker i blodet och söta drycker hämma också bildningen av magsyra.
Tillsammans med matsmältningsensymet pepsin bryter magsyran ner maten som därefter går ner i tolvfingertarmen och vidare till tjocktarmen, där gallsyra och matsmältningsenzymer från bukspottkörteln och tunntarmen fortsätter nedbrytningen. Pepsinet bildas genom att magsyran spaltar förstadier - pepsinogener - till aktivt pepsin, som verkar bäst vid en sur pH på under 4. Stärkelsehaltiga livsmedel som bröd, pasta, kex och potatis häver pH vilket medför problem med nedbrytningen och matsmältningen av proteinhaltiga matvaror som kött, fjäderfä, ägg och mjölkprodukter. Det är bakgrunden för rekommendation av skiljekost - också kallat Fit for Life kost - där man inte får äta dessa matgrupper tillsammans men gärna kombinera dem med neutrala matvaror som grönsaker och sallad samt fetrika matvaror.
Magsyreundersökningar
Man kan mäta bildningen av magsyra, både mellan måltiderna och efter stimulering med hormonet Pentagastrin. Det är speciellt vid misstanke om stor överproduktion av magsyra vid Zollinger-Ellisons syndrom samt med misstanke om bristande bildning av magsyra som det kan vara intressant att mäta magsyran.
Heidelberg-metoden
Är ett gammal, men pålitligt test. Efter 8 timmars fasta dricker man en blandning av vatten och natriumbikarbonat. Härefter sväljer man en kapsel som innehåller en pH-mätare och en radiosändare som sänder data om matsmältningskanalens pH-värden till en apparat där de kan avläsas.
